Panzerotti Pugliesi ou Calzoni fritti

Je vous présente ici une spécialité du sud de l'Italie, plus précisément de la région des pouilles (Puglia), cette région est forte de son terroir et de ses recettes pauvres mais gourmandes, dans cette région l'on maitrise l'art d'utiliser des ingrédients simples pour en faire un plat excellent. Cette recette est issue de la cuisine de rue (cibo di strada) , mais c'est également une recette que l'on prépare lors des fêtes de fin d'année comme le réveillon ou Noël. Tout les italiens connaissent cette recette mais je déplore qu'en France les restaurants ne la présente pas car elle sert d' en cas pour les étudiants ou les gens pressé mais également pour ceux qui flânent sur les plages . C'est une recette simple mais il faut maitriser l'art de la pâte a pizza , mais aussi de la friture , il faut également avoir du temps devant soit!

Je vous livre ici ma recette.

La première étape étant la mozzarella, ici en France one ne trouve presque que de la Galbani, vous avez le choix entre celle au lait de vache ou lait de bufflonne, étant intolérante au lactose j'utilise la mozzarella di buffala. Si vous voulez une bonne mozzarella filante suivez bien ces conseils!

Enlever la mozzarella de son sérum et la laissée s'égouttée et essuyez là plusieurs fois à l'aide d'essuie tout. laisser la dans une passoire s'égouttée au frigo avant de préparer la pate a pizza et quand elle c'est presque prêt coupez la en de petit dés. Pour un kilo de pâte j'utilise 2 boules de mozzarelle.

Pâte à Pizza.

1 Kg de Farine.

6 C à S d’huile d’olive.

1 C à S de sel.

2 Sachets de levure Paneangeli pour Pizza.

2CàC de Sucre.

De l’eau tiède.

Disposez la farine, faire une fontaine ajouter l’huile et mélanger un peu , ajouter la levure diluée avec un peu d’eau et du sucre, puis ajouter le sel et de l’eau tiède en filet au fur et à mesure. Pétrir la pate environ 15 min et couvrir d’un torchon et laisser poser 1h30 jusqu’à ce qu’elle double de volume.

Sauce Tomate.

1 Boite de pulpe de tomate

1 boite de double concentré de tomate ( petite) ou 2 CàS.

1 gousse d'ail.

1 poignée de basilic.

1 Càc d'origan bombé ( de marque italienne)

L'huile d'olive.

2 petit sucre ( au gout)

sel, poivre,

Dans une casserole ou mieux une sauteuse, verser un bon filet d'huile d'olive, y faire revenir la gousse d'ail entière quand elle est dorée la retirée.

Ajouter la pulpe , puis le concentré et mélangez, ajouter le basilic préalablement nettoyer et en entier et l'origan séché , le sucre , le sel , le poivre et un filet d'huile d'olive. Laissez mijoter a feu très doux pour pas que la sauce tomate n'attache surtout ne pas mettre d'eau la sauce doit être épaisse. Laisser cuire la sauce jusqu'à qu'elle est une consistance épaisse et qu'elle ne soit plus acide environ 40 min voir plus si vous pouvez. Quand la sauce est prête mettez la a refroidir au frigo.

Quand la pâte est prête dégazée là puis faite des boules environ une douzaine.

vous pouvez choisir le format la manière de préparation que vous préférez mais si vous êtes pressées je vous conseille la mienne.

Je détaille la pate en une dizaine de boule moyenne (voir photo).

Je farine mon plan de travail et je l'étale un peu à l'aide de la paume la main et non d'un rouleau ( la vraie pâte à pizza ne s'étale jamais au rouleau) et ainsi donc ma pâte est un peu épaisse afin que la farce ne sorte pas en cuisson, j'y met au centre du cercle 1CàS de sauce refroidie et 1 grosse Cà s de dés de mozzarella et je referme à l'aide du dessus en donnant la forme d'une demie lune ou calzone et je soude les bords à l 'aide d'une fourchette et je vérifie bien que la pâte n'est pas humide a ses bords et je repasse mes doigts en appuyant fermement afin d'être sûre qu'elle soit bien soudée.

je dispose mon panzerotte sur un plateau couvert d'une feuille de papier cuisson et de farine, je le mette à frire j'en met généralement deux à la fois dans le panier de la friteuse.

Procédés ainsi jusqu'à épuisement de la pâte et des autres ingrédients.

Cuire dans un bain de friture a feu moyen attention sa cuit vite ils doivent être doré , au fur et a mesure l'huile est trop chaude donc baissez le feu, disposez dans un plat parsemer d'essuie tout afin d'enlever le surplus d'huile. les panzerotti ne sont pas gras au touché ni en bouche.

Je vous souhaite une bonne réalisation et bien sûr une bonne dégustation !